Demi-Glace Vegetal
Demi-Glace Vegetal
Ingredients
- 1 puerro, picado finamente
- 1 cebolla, picada finamente
- 3 zanahorias, picadas finamente
- 1 pimiento rojo, picado finamente
- 3-4 dientes de ajo, picados
- 300 g champiñones, picados
- 1 cucharadita semillas de cilantro
- 1/2 cucharadita pimienta de Jamaica, o la que prefiráis
- 2 hojas de laurel
- 1-2 cucharadas miso rojo
- 2 vasos vino tinto
- 1 naranja, zumo y un poco de piel
- al gusto agua, hasta cubrir
- al gusto aceite de oliva, un buen chorro
- al gusto sal
Instructions
- 1
En una olla grande, añade un buen chorro de aceite de oliva. Calienta a fuego medio-alto y tuesta las semillas de cilantro, la pimienta de Jamaica (o la que hayas elegido) y las hojas de laurel hasta que desprendan todo su aroma, aproximadamente 1-2 minutos.
⏱️ 2 min
- 2
Añade todas las verduras picadas finamente (puerro, cebolla, zanahorias, pimiento rojo, dientes de ajo y champiñones) a la olla. Cocina a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que estén muy, muy tostadas, casi al límite de quemarse. Este paso es crucial para desarrollar el sabor profundo de la demi-glace.
⏱️ 25 min
- 3
Una vez que las verduras estén bien doradas, incorpora el miso rojo. Cocínalo junto con las verduras durante un par de minutos, removiendo para que se integre bien.
⏱️ 2 min
- 4
Desglasa la olla añadiendo el vino tinto. Raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar todos los trozos caramelizados. Deja que el vino tinto reduzca durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido espese ligeramente.
⏱️ 5 min
- 5
Añade agua hasta cubrir completamente las verduras. Incorpora el zumo de la naranja y un poco de su piel. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Deja cocer a fuego suave durante al menos 1 hora para extraer todo el sabor de las verduras.
⏱️ 60 min
- 6
Cuela la mezcla utilizando un colador fino o una gasa. Presiona muy bien las verduras para extraer todo el líquido posible y asegurarte de obtener el máximo sabor. Desecha los sólidos.
⏱️ 5 min
- 7
Vuelve a poner el líquido colado en la olla limpia. Cocina a fuego medio-bajo, dejando que reduzca lentamente hasta conseguir una textura muy densa, brillante y prácticamente de jarabe. Este proceso puede llevar tiempo, así que ten paciencia.
⏱️ 10 min
- 8
La demi-glace vegetal está lista. Para usarla directamente en pasta, verduras, etc., puedes añadir un poco de margarina y emulsionarla bien con la demi-glace justo antes de servir para una textura aún más sedosa y un sabor más rico.
⏱️ 1 min
Kitchen Tools
Demi-Glace Vegetal
- 1 puerro, picado finamente
- 1 cebolla, picada finamente
- 3 zanahorias, picadas finamente
- 1 pimiento rojo, picado finamente
- 3-4 dientes de ajo, picados
- 300 g champiñones, picados
- 1 cucharadita semillas de cilantro
- 1/2 cucharadita pimienta de Jamaica, o la que prefiráis
- 2 hojas de laurel
- 1-2 cucharadas miso rojo
- 2 vasos vino tinto
- 1 naranja, zumo y un poco de piel
- al gusto agua, hasta cubrir
- al gusto aceite de oliva, un buen chorro
- al gusto sal
Instructions
- 1
En una olla grande, añade un buen chorro de aceite de oliva. Calienta a fuego medio-alto y tuesta las semillas de cilantro, la pimienta de Jamaica (o la que hayas elegido) y las hojas de laurel hasta que desprendan todo su aroma, aproximadamente 1-2 minutos.
⏱️ 2 min - 2
Añade todas las verduras picadas finamente (puerro, cebolla, zanahorias, pimiento rojo, dientes de ajo y champiñones) a la olla. Cocina a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que estén muy, muy tostadas, casi al límite de quemarse. Este paso es crucial para desarrollar el sabor profundo de la demi-glace.
⏱️ 25 min - 3
Una vez que las verduras estén bien doradas, incorpora el miso rojo. Cocínalo junto con las verduras durante un par de minutos, removiendo para que se integre bien.
⏱️ 2 min - 4
Desglasa la olla añadiendo el vino tinto. Raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar todos los trozos caramelizados. Deja que el vino tinto reduzca durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido espese ligeramente.
⏱️ 5 min - 5
Añade agua hasta cubrir completamente las verduras. Incorpora el zumo de la naranja y un poco de su piel. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Deja cocer a fuego suave durante al menos 1 hora para extraer todo el sabor de las verduras.
⏱️ 60 min - 6
Cuela la mezcla utilizando un colador fino o una gasa. Presiona muy bien las verduras para extraer todo el líquido posible y asegurarte de obtener el máximo sabor. Desecha los sólidos.
⏱️ 5 min - 7
Vuelve a poner el líquido colado en la olla limpia. Cocina a fuego medio-bajo, dejando que reduzca lentamente hasta conseguir una textura muy densa, brillante y prácticamente de jarabe. Este proceso puede llevar tiempo, así que ten paciencia.
⏱️ 10 min - 8
La demi-glace vegetal está lista. Para usarla directamente en pasta, verduras, etc., puedes añadir un poco de margarina y emulsionarla bien con la demi-glace justo antes de servir para una textura aún más sedosa y un sabor más rico.
⏱️ 1 min