Zozzona (Non la Solita)
Zozzona (Non la Solita)
Ingredients
Per la Pasta
- 200 g spaghetti, preferibilmente trafilati al bronzo
- q.b. sale, per l'acqua di cottura
Per il Condimento
- 3 tuorli d'uovo, circa 60 g
- 40 g pecorino romano, grattugiato
- 60 g guanciale
- 80 g salsiccia fresca
- 8 g concentrato di pomodoro
- q.b. pepe nero, macinato fresco
- q.b. pepe bianco, macinato fresco
- q.b. pepe di Sichuan, macinato fresco
Instructions
- 1
Preparare il guanciale croccante: Tagliare il guanciale a striscioline sottili. Metterlo in una padella fredda e farlo rosolare lentamente fino a renderlo croccante. Scolare il guanciale e metterlo da parte. Filtrare il grasso rilasciato e conservarlo, sarà fondamentale per la pasta.
⏱️ 10 min
- 2
Preparare la salsiccia: Togliere la salsiccia dal budello e sbriciolarla. Farla rosolare in padella fino a quando non sarà ben dorata (quasi arrostita). Rimuoverla dal fuoco e tritarla finemente con un coltello.
⏱️ 8 min
- 3
Preparare la base di zabaione salato: In una bastardella (o ciotola resistente al calore) posta a bagnomaria, unire i 3 tuorli d'uovo, i 40 g di pecorino grattugiato e gli 8 g di concentrato di pomodoro. Mescolare e sbattere costantemente con una frusta sul bagnomaria. La temperatura chiave è 64°C. Continuare a mescolare fino a quando il composto non sarà lucido, aerato e stabile, come uno zabaione. A questo punto, incorporare la salsiccia tritata. Mantenere la salsa in caldo, assicurandosi che non superi i 65°C.
⏱️ 12 min•🌡️ 64
- 4
Cuocere la pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti. Scolarli molto al dente.
⏱️ 8 min•🌡️ 100
- 5
Saltare la pasta: Nella padella in cui è stato cotto il guanciale, versare il grasso di guanciale conservato. Saltare la pasta solo in questo grasso, senza aggiungere acqua di cottura, per un sapore intenso e deciso.
⏱️ 2 min
- 6
Impiattamento: Con l'aiuto di un coppa pasta, formare un nido con gli spaghetti al centro del piatto. Versare abbondantemente la salsa zabaione calda sopra la pasta. Guarnire con il guanciale croccante. Terminare con una macinata fresca di pepe nero, pepe bianco e pepe di Sichuan.
⏱️ 5 min
Kitchen Tools
Zozzona (Non la Solita)
Per la Pasta
- 200 g spaghetti, preferibilmente trafilati al bronzo
- q.b. sale, per l'acqua di cottura
Per il Condimento
- 3 tuorli d'uovo, circa 60 g
- 40 g pecorino romano, grattugiato
- 60 g guanciale
- 80 g salsiccia fresca
- 8 g concentrato di pomodoro
- q.b. pepe nero, macinato fresco
- q.b. pepe bianco, macinato fresco
- q.b. pepe di Sichuan, macinato fresco
Instructions
- 1
Preparare il guanciale croccante: Tagliare il guanciale a striscioline sottili. Metterlo in una padella fredda e farlo rosolare lentamente fino a renderlo croccante. Scolare il guanciale e metterlo da parte. Filtrare il grasso rilasciato e conservarlo, sarà fondamentale per la pasta.
⏱️ 10 min - 2
Preparare la salsiccia: Togliere la salsiccia dal budello e sbriciolarla. Farla rosolare in padella fino a quando non sarà ben dorata (quasi arrostita). Rimuoverla dal fuoco e tritarla finemente con un coltello.
⏱️ 8 min - 3
Preparare la base di zabaione salato: In una bastardella (o ciotola resistente al calore) posta a bagnomaria, unire i 3 tuorli d'uovo, i 40 g di pecorino grattugiato e gli 8 g di concentrato di pomodoro. Mescolare e sbattere costantemente con una frusta sul bagnomaria. La temperatura chiave è 64°C. Continuare a mescolare fino a quando il composto non sarà lucido, aerato e stabile, come uno zabaione. A questo punto, incorporare la salsiccia tritata. Mantenere la salsa in caldo, assicurandosi che non superi i 65°C.
⏱️ 12 min•🌡️ 64 - 4
Cuocere la pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti. Scolarli molto al dente.
⏱️ 8 min•🌡️ 100 - 5
Saltare la pasta: Nella padella in cui è stato cotto il guanciale, versare il grasso di guanciale conservato. Saltare la pasta solo in questo grasso, senza aggiungere acqua di cottura, per un sapore intenso e deciso.
⏱️ 2 min - 6
Impiattamento: Con l'aiuto di un coppa pasta, formare un nido con gli spaghetti al centro del piatto. Versare abbondantemente la salsa zabaione calda sopra la pasta. Guarnire con il guanciale croccante. Terminare con una macinata fresca di pepe nero, pepe bianco e pepe di Sichuan.
⏱️ 5 min