Bombones de Vitrina de Matcha
Bombones de Vitrina de Matcha
Ingredients
Para la Ganache de Matcha
- 150 g chocolate blanco, en trozos pequeños
- 75 g nata para montar
- 4 g matcha de calidad, en polvo
Para las Cáscaras de Bombón y el Sellado
- 300 g chocolate blanco, atemperado (ver instrucciones)
- as needed mantecas de cacao de color, verde, amarillo/naranja y rojo, atemperadas (ver instrucciones)
Instructions
- 1
Preparar la Ganache de Matcha: Calentar la nata hasta que hierva. Escaldar el chocolate blanco (fundirlo suavemente). Añadir el matcha en polvo a la mezcla de nata caliente y chocolate fundido. Emulsionar con un túrmix hasta obtener una ganache brillante y lisa. Dejar enfriar hasta que alcance una temperatura de 24-26°C. Transferir a una manga pastelera.
⏱️ 15 min
- 2
Atemperar el Chocolate Blanco: Fundir el chocolate blanco a 40-45°C. Enfriar a 26-27°C. Subir a la temperatura de trabajo de 28-29°C.
⏱️ 15 min
- 3
Atemperar las Mantecas de Cacao de Color: Fundir las mantecas de cacao de color a 40-45°C. Trabajar con ellas a una temperatura de 30-32°C para poder pintar los moldes correctamente.
⏱️ 10 min
- 4
Pintar los Moldes: Limpiar a fondo el molde de policarbonato para bombones. Con un pincel, pintar las cavidades del molde con las mantecas de cacao de color atemperadas, creando un patrón abstracto. Asegurarse de aplicar una capa fina. Dejar cristalizar los moldes pintados durante 10-15 minutos a 18-20°C o a temperatura ambiente. Limpiar cualquier exceso de pintura de la superficie del molde.
⏱️ 20 min
- 5
Encamisar los Moldes: Llenar cada cavidad pintada del molde completamente con el chocolate blanco atemperado (28-29°C) usando una manga pastelera. Golpear suavemente el molde contra la encimera para vibrarlo y eliminar las burbujas de aire atrapadas. Invertir inmediatamente el molde sobre papel de horno para que el exceso de chocolate escurra, dejando una capa fina y uniforme (la cáscara) dentro de cada cavidad. Raspar el exceso de chocolate de la superficie superior del molde con una espátula. Dejar cristalizar las cáscaras de chocolate durante aproximadamente 10 minutos.
⏱️ 15 min
- 6
Rellenar los Bombones: Asegurarse de que la ganache de matcha esté a la temperatura correcta (24-26°C). Con la manga pastelera, rellenar cada cáscara de chocolate con la ganache de matcha hasta 3/4 partes de la altura de la cavidad. Dejar espacio suficiente para sellar los bombones. Golpear suavemente el molde de nuevo para asentar la ganache.
⏱️ 10 min
- 7
Tiempo de Reposo: Dejar reposar los moldes rellenos durante unos 10 minutos a temperatura ambiente, o hasta que la superficie de la ganache forme una ligera piel y no se pegue al dedo al tocarla.
⏱️ 10 min
- 8
Cerrar los Bombones: Cerrar los bombones vertiendo chocolate blanco atemperado (28-29°C) sobre el relleno de ganache para crear la base del bombón. Raspar el exceso de chocolate de la superficie superior del molde con una espátula para asegurar una base limpia y plana.
⏱️ 10 min
- 9
Cristalización Final: Dejar cristalizar los bombones cerrados durante 30 a 60 minutos a 18-20°C. Alternativamente, se pueden colocar en el refrigerador durante unos 15 minutos para una cristalización más rápida.
⏱️ 60 min
- 10
Desmoldado: Una vez completamente cristalizados, si el atemperado fue correcto, los bombones se contraerán y se soltarán fácilmente del molde por sí solos, con un brillo perfecto. Invertir el molde para liberar los bombones terminados sobre una superficie limpia.
⏱️ 5 min
Kitchen Tools
Bombones de Vitrina de Matcha
Para la Ganache de Matcha
- 150 g chocolate blanco, en trozos pequeños
- 75 g nata para montar
- 4 g matcha de calidad, en polvo
Para las Cáscaras de Bombón y el Sellado
- 300 g chocolate blanco, atemperado (ver instrucciones)
- as needed mantecas de cacao de color, verde, amarillo/naranja y rojo, atemperadas (ver instrucciones)
Instructions
- 1
Preparar la Ganache de Matcha: Calentar la nata hasta que hierva. Escaldar el chocolate blanco (fundirlo suavemente). Añadir el matcha en polvo a la mezcla de nata caliente y chocolate fundido. Emulsionar con un túrmix hasta obtener una ganache brillante y lisa. Dejar enfriar hasta que alcance una temperatura de 24-26°C. Transferir a una manga pastelera.
⏱️ 15 min - 2
Atemperar el Chocolate Blanco: Fundir el chocolate blanco a 40-45°C. Enfriar a 26-27°C. Subir a la temperatura de trabajo de 28-29°C.
⏱️ 15 min - 3
Atemperar las Mantecas de Cacao de Color: Fundir las mantecas de cacao de color a 40-45°C. Trabajar con ellas a una temperatura de 30-32°C para poder pintar los moldes correctamente.
⏱️ 10 min - 4
Pintar los Moldes: Limpiar a fondo el molde de policarbonato para bombones. Con un pincel, pintar las cavidades del molde con las mantecas de cacao de color atemperadas, creando un patrón abstracto. Asegurarse de aplicar una capa fina. Dejar cristalizar los moldes pintados durante 10-15 minutos a 18-20°C o a temperatura ambiente. Limpiar cualquier exceso de pintura de la superficie del molde.
⏱️ 20 min - 5
Encamisar los Moldes: Llenar cada cavidad pintada del molde completamente con el chocolate blanco atemperado (28-29°C) usando una manga pastelera. Golpear suavemente el molde contra la encimera para vibrarlo y eliminar las burbujas de aire atrapadas. Invertir inmediatamente el molde sobre papel de horno para que el exceso de chocolate escurra, dejando una capa fina y uniforme (la cáscara) dentro de cada cavidad. Raspar el exceso de chocolate de la superficie superior del molde con una espátula. Dejar cristalizar las cáscaras de chocolate durante aproximadamente 10 minutos.
⏱️ 15 min - 6
Rellenar los Bombones: Asegurarse de que la ganache de matcha esté a la temperatura correcta (24-26°C). Con la manga pastelera, rellenar cada cáscara de chocolate con la ganache de matcha hasta 3/4 partes de la altura de la cavidad. Dejar espacio suficiente para sellar los bombones. Golpear suavemente el molde de nuevo para asentar la ganache.
⏱️ 10 min - 7
Tiempo de Reposo: Dejar reposar los moldes rellenos durante unos 10 minutos a temperatura ambiente, o hasta que la superficie de la ganache forme una ligera piel y no se pegue al dedo al tocarla.
⏱️ 10 min - 8
Cerrar los Bombones: Cerrar los bombones vertiendo chocolate blanco atemperado (28-29°C) sobre el relleno de ganache para crear la base del bombón. Raspar el exceso de chocolate de la superficie superior del molde con una espátula para asegurar una base limpia y plana.
⏱️ 10 min - 9
Cristalización Final: Dejar cristalizar los bombones cerrados durante 30 a 60 minutos a 18-20°C. Alternativamente, se pueden colocar en el refrigerador durante unos 15 minutos para una cristalización más rápida.
⏱️ 60 min - 10
Desmoldado: Una vez completamente cristalizados, si el atemperado fue correcto, los bombones se contraerán y se soltarán fácilmente del molde por sí solos, con un brillo perfecto. Invertir el molde para liberar los bombones terminados sobre una superficie limpia.
⏱️ 5 min