CARBOCANALLA
CARBOCANALLA
Ingredients
Para el Aceite de Carabinero (la base)
- 6 carabineros, grandes, para cabezas, caparazones y colas
- 1/2 taza aceite de oliva virgen extra
Para la Esencia de Carabinero
- las reservadas cabezas de carabinero
- 1 cucharadita tomate concentrado
- 2 cucharadas aceite de carabinero, del paso 1
- 1/4 taza agua
- 1/4 cucharadita sal, o al gusto
Para el Polvo de Carabinero
- los restantes sólidos de carabinero, del colado de la esencia
Para el Bocado Canalla de Carabinero y Papada
- las reservadas colas de carabinero, peladas
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1/2 limón, su ralladura
- 6 lonchas papada ibérica, muy finas (velo)
Para la Pasta y Base Carbonara
- 160 gramos Linguine Garofalo
- 3 yemas de huevo, grandes
- 50 gramos queso Parmesano Reggiano, rallado finamente
- 1/2 cucharadita pimienta negra, recién molida
- 1 cucharada aceite de carabinero, del paso 1
Instructions
- 1
Prepara el aceite de carabinero (la base): Pela los carabineros, reservando las colas para más tarde. Guarda las cabezas y los caparazones. En una sartén a fuego medio, sofríe los caparazones en aceite de oliva virgen extra. Aplasta bien los caparazones con una cuchara para extraer todo el jugo. Infusiona durante 15-20 minutos a fuego bajo, sin que se quemen. Cuela la mezcla para obtener un aceite rojo intenso y resérvalo. Este aceite sustituirá la grasa del guanciale.
⏱️ 25 min
- 2
Prepara la esencia de carabinero: En una batidora, tritura las cabezas de carabinero reservadas, 1 cucharadita de tomate concentrado, 2 cucharadas del aceite de carabinero preparado, 1/4 taza de agua y 1/4 cucharadita de sal. Cuela la mezcla finamente usando una estameña o un colador muy fino para obtener un líquido denso y con mucho umami. Reserva la esencia y los sólidos del colado por separado.
⏱️ 10 min
- 3
Prepara el polvo de carabinero: Quédate con los sólidos que quedaron en el colador de la esencia. Deshidrátalos en el microondas a máxima potencia, en intervalos de 30 segundos, hasta que estén completamente secos y crujientes. Una vez deshidratados, tritúralos hasta obtener un polvo fino. Este será tu 'oro en polvo'.
⏱️ 10 min
- 4
Prepara el bocado canalla de carabinero y papada: Pela las colas de carabinero reservadas. Marínalas ligeramente con 1 cucharada de aceite de oliva y la ralladura de medio limón. Envuelve cada cola de carabinero en una loncha muy fina de papada ibérica. Marca ligeramente los bocados en una sartén caliente o con un soplete de cocina hasta que la papada esté crujiente por fuera y el carabinero jugoso por dentro.
⏱️ 10 min
- 5
Cuece la pasta: Cocina los Linguine Garofalo en abundante agua salada siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrir la pasta, guarda aproximadamente 1 taza del agua de cocción.
⏱️ 10 min•🌡️ 100
- 6
Prepara la base carbonara: En un bol, mezcla las 3 yemas de huevo, los 50 gramos de queso Parmesano rallado, 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida y 1 cucharada del aceite de carabinero. Mezcla bien hasta obtener una crema homogénea y con un toque marino.
⏱️ 5 min
- 7
Mantecado final de la pasta: En una sartén grande, saltea la pasta cocida con 2 cucharadas del aceite de carabinero y un toque de la esencia de carabinero. Retira la sartén del fuego y añade la mezcla de yemas. Emulsiona rápidamente con un poco del agua de cocción de la pasta, removiendo constantemente hasta lograr una textura sedosa y cremosa, sin que las yemas se cuajen. Añade más agua de cocción si es necesario para alcanzar la consistencia deseada.
⏱️ 5 min
- 8
Montaje: Sirve la pasta en platos hondos. Coloca los bocados de carabinero y papada encima de la pasta. Rocía ligeramente con un poco más de esencia de carabinero. Finalmente, espolvorea generosamente el polvo de carabinero sobre todo el plato. Sirve inmediatamente.
⏱️ 5 min
Kitchen Tools
CARBOCANALLA
Para el Aceite de Carabinero (la base)
- 6 carabineros, grandes, para cabezas, caparazones y colas
- 1/2 taza aceite de oliva virgen extra
Para la Esencia de Carabinero
- las reservadas cabezas de carabinero
- 1 cucharadita tomate concentrado
- 2 cucharadas aceite de carabinero, del paso 1
- 1/4 taza agua
- 1/4 cucharadita sal, o al gusto
Para el Polvo de Carabinero
- los restantes sólidos de carabinero, del colado de la esencia
Para el Bocado Canalla de Carabinero y Papada
- las reservadas colas de carabinero, peladas
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1/2 limón, su ralladura
- 6 lonchas papada ibérica, muy finas (velo)
Para la Pasta y Base Carbonara
- 160 gramos Linguine Garofalo
- 3 yemas de huevo, grandes
- 50 gramos queso Parmesano Reggiano, rallado finamente
- 1/2 cucharadita pimienta negra, recién molida
- 1 cucharada aceite de carabinero, del paso 1
Instructions
- 1
Prepara el aceite de carabinero (la base): Pela los carabineros, reservando las colas para más tarde. Guarda las cabezas y los caparazones. En una sartén a fuego medio, sofríe los caparazones en aceite de oliva virgen extra. Aplasta bien los caparazones con una cuchara para extraer todo el jugo. Infusiona durante 15-20 minutos a fuego bajo, sin que se quemen. Cuela la mezcla para obtener un aceite rojo intenso y resérvalo. Este aceite sustituirá la grasa del guanciale.
⏱️ 25 min - 2
Prepara la esencia de carabinero: En una batidora, tritura las cabezas de carabinero reservadas, 1 cucharadita de tomate concentrado, 2 cucharadas del aceite de carabinero preparado, 1/4 taza de agua y 1/4 cucharadita de sal. Cuela la mezcla finamente usando una estameña o un colador muy fino para obtener un líquido denso y con mucho umami. Reserva la esencia y los sólidos del colado por separado.
⏱️ 10 min - 3
Prepara el polvo de carabinero: Quédate con los sólidos que quedaron en el colador de la esencia. Deshidrátalos en el microondas a máxima potencia, en intervalos de 30 segundos, hasta que estén completamente secos y crujientes. Una vez deshidratados, tritúralos hasta obtener un polvo fino. Este será tu 'oro en polvo'.
⏱️ 10 min - 4
Prepara el bocado canalla de carabinero y papada: Pela las colas de carabinero reservadas. Marínalas ligeramente con 1 cucharada de aceite de oliva y la ralladura de medio limón. Envuelve cada cola de carabinero en una loncha muy fina de papada ibérica. Marca ligeramente los bocados en una sartén caliente o con un soplete de cocina hasta que la papada esté crujiente por fuera y el carabinero jugoso por dentro.
⏱️ 10 min - 5
Cuece la pasta: Cocina los Linguine Garofalo en abundante agua salada siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrir la pasta, guarda aproximadamente 1 taza del agua de cocción.
⏱️ 10 min•🌡️ 100 - 6
Prepara la base carbonara: En un bol, mezcla las 3 yemas de huevo, los 50 gramos de queso Parmesano rallado, 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida y 1 cucharada del aceite de carabinero. Mezcla bien hasta obtener una crema homogénea y con un toque marino.
⏱️ 5 min - 7
Mantecado final de la pasta: En una sartén grande, saltea la pasta cocida con 2 cucharadas del aceite de carabinero y un toque de la esencia de carabinero. Retira la sartén del fuego y añade la mezcla de yemas. Emulsiona rápidamente con un poco del agua de cocción de la pasta, removiendo constantemente hasta lograr una textura sedosa y cremosa, sin que las yemas se cuajen. Añade más agua de cocción si es necesario para alcanzar la consistencia deseada.
⏱️ 5 min - 8
Montaje: Sirve la pasta en platos hondos. Coloca los bocados de carabinero y papada encima de la pasta. Rocía ligeramente con un poco más de esencia de carabinero. Finalmente, espolvorea generosamente el polvo de carabinero sobre todo el plato. Sirve inmediatamente.
⏱️ 5 min